PEMBUATAN NUGGET DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR SEBAGAI MAKANAN ALTERNATIF MAKANAN TINGGI ZAT BESI

  • Radiati Moviana

Abstract

Daun kelor merupakan tanaman lokal yang mengandung zat gizi yang tinggi, namun pemanfaatannya sebagai bahan pangan masih sangat rendah. Agar zat gizi yang terkandung dalam daun kelor dapat dimanfaatkan tubuh, maka perlu diolah menjadi makanan yang digemari oleh masyarakat seperti halnya permen jeli. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui daya terima dan nilai gizi (energi dan ?-karoten) permen jeli yang diformulasikan dengan bubuk daun kelor. Dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 6 kali pengulangan pada 4 formula yaitu 1 formula kontrol (F0) dan 3 formula modi fi kasi (F1, F2, F3), permen jeli diujikan pada 32 panelis tidak terlatih. Adapun perlakuan yang diberikan adalah penambahan 2%, 4% dan 6% bubuk daun kelor. Analisis data menggunakan analisis deskriptif dan analisis statistik dengan uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney Test (? = 0,05) untuk mengetahui pasangan yang berbeda. Penentuan formula terbaik permen jeli diambil dari nilai rata-rata daya terima tertinggi secara keseluruhan. Hasil penilaian daya terima menunjukkan bahwa formulasi permen jeli kelor dapat diterima secara umum (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dengan kategori suka (3). Akan tetapi, formula permen jeli dengan penambahan bubuk daun kelor paling sedikit, yaitu Formula F1 lebih banyak disukai dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penilaian warna, aroma, dan tekstur tidak berbeda signi fi kan (p > 0,05) sedangkan pada rasa (p < 0,05) yang berarti penambahan bubuk daun kelor mempengaruhi rasa pada permen jeli. Sedangkan penambahan bubuk daun kelor tidak mempengaruhi warna, aroma, dan tekstur permen jeli yang dihasilkan. Formula terbaik yang direkomendasikan yaitu F1 dengan kandungan zat gizi sebesar 205,8 kkal dan 0,178 mcg ?-karoten per 100 gram permen jeli.

Kata kunci: bubuk daun kelor, daya terima, Moringa oleifera, permen jeli

Published
Jul 10, 2018
How to Cite
MOVIANA, Radiati. PEMBUATAN NUGGET DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR SEBAGAI MAKANAN ALTERNATIF MAKANAN TINGGI ZAT BESI. Jurnal UMUS Brebes, [S.l.], v. 1, n. 1, p. 96-107, july 2018. ISSN 2442-3432. Available at: <http://ejournal.umus.ac.id/index.php/jurnal/article/view/11>. Date accessed: 16 july 2018.